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這些年,北歐料理在國際餐飲業界流行了一陣子,而西班牙美食餐廳在許多美食評鑑中打敗法國餐廳後,使得西班牙菜的聲勢雀起。對於「西班牙菜究竟能紅多久?」,安東尼表示,人們總是喜新厭舊,這是「世俗」的一部位,不必大驚小怪。不過,安東尼表示,在讚嘆北歐料理時不要忘了西班牙菜,在稱頌西班牙料理時,不要忘了法國菜。他並強調,「好餐廳就是好餐廳」,不會隨世俗價值觀而改變。



內容來自YAHOO新聞

將宴會中將「非典菜餚」端上桌,早在羅馬帝國時期就是西方人用來彰顯貴族階級的一種作法,而「餐桌中的獨特風景」則是包括米其林星廚在內的名廚慣用手法。他們在餐盤中創造「異象」或是藉由特殊食材入饌傳遞非凡的口感與風味,本來就是「星光美餚秀」的重要橋段。事實上,不少食家饕客「逐星光名廚而食」,也就是「將廚藝當成看表演」,且樂此不疲。

猜猜經過偽裝的食物是用什麼做的,在古時候的歐洲社會,是知識份子在宴會時常玩的遊戲。而「驚奇菜餚」,更是中古歐洲上流社會貴族階級自命不凡的「宴會道具」。如今安東尼用雞冠、豬血和豬尾巴烹製菜餚,其實跟古時候一般人吃黑麵包,貴族吃的是白麵包,道理是一樣的。

隨著生活方式不同,東西方都有用餐禮儀,而以用餐的型態區分,全世界約略可分筷食文化、刀叉文化與手食文化。其中,歐美的刀叉文化歷史最短,在刀叉正式上到餐桌前,西方人其實是用手直接取食的。

不只是此次客座台灣設計的盛宴菜單,安東尼在自己主持的〈Mugaritz〉餐廳中設計的套餐,不少前菜其實都是用手直接取食。安東尼說,如此才能體現西班牙著名美食Tapas的飲食文化,另外,安東尼強調,吃飯用餐是一件很輕鬆快樂的事情,不需要「正經八百」的將氣氛搞得很嚴肅。所以除了直接用手取食外,在他的餐廳用餐,主菜上桌前,這位現代45歲的天王級名廚還設計了「餐桌遊戲」,讓客人更歡樂地享受接下來的美食。

這次安東尼來台客座,〈Thomas Chien〉廚藝總監簡天才帶他在高雄吃了幾家餐廳,他吃過了〈魷魚螺肉蒜〉這道酒家菜中的名菜後,表示曬乾後的魷魚乾,日後一定會出現在他演繹的菜餚中。

安東尼並從心理學角度指出,前菜上桌時往往是食客最飢餓的時候,直接用手取食,「豈不快哉!」。

「不吃,不代表不能吃或不好吃」,安東尼說明自己為什麼用雞冠、豬血或豬尾巴來製作菜餚的原因。他說,現代人用餐,什麼都吃、什麼不能吃,其實都是被習慣制約了。安東尼強調,美食不應設限,他環遊世界近60個國家,認識了很多不同食材,二胎房貸銀行利率年息貸款全省皆可處理以世界各國獨特食材作出的菜餚,後來都陸續出現在他的菜單中。

安東尼非常認真地去思考並設計可以直接用手取食的菜餚。他說,自己與〈Mugaritz〉的團隊共同腦力激盪,先想口感與味道,再去想該用什麼食材來烹調理出可以手取的菜餚,才逐步設計一道道可以用手直接取用的菜餚。

在「2015世界最佳50餐廳」排行榜中排名第6,並帶領西班牙〈Mugaritz〉餐廳摘下米其林2星的西班牙名廚安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)上周客座高雄〈Thomas Chien〉法式餐廳,並率助手共同演繹每套12500元的「西班牙前衛大師饗宴」,菜單中不僅用到了雞皮、雞冠、豬尾巴與豬血等印象中西方人不太房貸二胎是什麼二胎年息會吃的食材作菜,以假亂真、栩栩如生的菜餚,更讓席間饕家食客連聲讚嘆。在全球50多個國家都有粉絲,並曾被〈EL Bulli〉主廚Ferran Adria推崇為「世界最佳廚師」接班人的安東尼,為盛宴設計的菜單中,有6道菜式不用刀叉輔助,而是直接用手取食,完全顛覆了頂級餐宴的「高檔文明」印象,名廚企圖傳遞的料理哲思,也發人深省。

仔細看達文西鉅作〈最後的晚餐〉,畫中餐桌上雖美食豐盈,卻不見刀叉,由此推論在耶穌時代,人們還是用雙手取食。直到18世紀西方人才普遍用刀叉取食。有趣的是,刀叉剛開始出現在西方的餐桌上時,在義大利,男人如果用刀叉取食,會被視為一種「不夠Man」的舉動。

工商時報【姚舜】

名.廚.啟.示-萬元星光盛宴 半數菜餚皆手抓

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/名-廚-啟-示-萬元星光盛宴-半數菜餚皆手抓-215009665--finance.html

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